A hsvti telek sorban elszr a sonka jut esznkbe. Az igazi sonka, amely nhol parasztsonka nvre hallgat, messzirl megismerhet fsts-zamatos illatrl. Ugyan sonka nvvel illetjk a ktztt sonkt, a combbl hastott darabot s nha a fstlt tarjt is, de aki egyszer is megkstolta az igazit, tvedhetetlenl flismeri azt.
A vilghr parmai sonkt egy kifejezett erre a clra tenysztett, szak- Itliban kukoricn s korpn nevelt serts kivl minsg hsbl ma is ugyangy kzzel ksztik, mint tbb szz vvel ezeltt. Egy vig is eltart, amg a nyers combbl alaposan megtisztogatva, tengeri sval bedrzslve, pcolva, a sonkahzak teraszn, majd egyre sttebb helyisgben szrtva, zsrral kenve elkszl a gitr alak parmai sonka. A mi sonknk ugyan nem rvend vilghrnvnek, m annl finomabb, s neknk magyaroknak ez a legfinomabb. Az elmaradhatatlan hsvti eledel ksztshez hideg tli napokon fognak hozz a gazdk, amikor a gonddal hizlalt serts hsbl kikanyartjk a szp, forms combot. A hsdarabot ezutn sval vagy fszerekkel zestett skeverkkel drzslik be. A sonka szsnak, pcolsnak mdja csaldok fltett titka. Vannak olyan receptek melyek szerint klnleges fszerekkel - majornna, kakukkf, koriander, borsikaf - kevert sval bedrzslt hst nhny napig llni hagyjk. Az sszegylt fszeres lbl sval, babrlevllel, fokhagymval, egy kevs vzzel pclevet ksztenek. Flforraljk, aztn lehtve ntik a sonkra. A keverk nem nlklzheti a saltromot, ami konzervlja a hsflt. A hrom-t ht alatt, amg a fszerek s a s jl tjrjk a sonkt, jellegzetes aromt s tartssgot adva neki, naponta t kell forgatni, gyelve, hogy a l tkletesen ellepje. A pcols befejeztvel egy-kt napig flakasztva szikkasztjk, majd a fstre kerl. A kmletes s megfelel mrtk fstls alkalmval nhol egy-egy marknyi borkabogyt hintenek a parzsra. A fstrl levve mr csak nhny hnap, pihentets szksges - szells, hvs helyen - s hsvtra az asztalra kerlhet a SONKA. A sonkafzsnek is megvan a tudomnya. Aki rsznja magt, nagy ednyt vlasszon, amelyben a vz ellepi az egsz hsdarabot. Nhny jl megmosott tojst is beletehetnk a fazkba - klnleges zt kap majd a fsts ltl. A fzs addig tart, mg a sonka brn a villa knnyen tszalad, s a csont lazn megfordul benne. Hagyjuk a lben kihlni a sonkt! Aki ktztt sonkt vagy kisebb combdarabot fz az nnepre, azzal is gy jrjon el.
Receptek!
Hsvti sonka
Hozzvalk:
- /szemlyenknt / 20 dkg nyers sonka
- 2 tojs
- reszelt torma
|
 |
Elkszts: A nyers fstlt sonkt, elz este beztatjuk annyi hideg vzbe, amennyi ellepi. Fzs eltt alaposan megmossuk a sonkt, mert a levt ksbb felhasznlhatjuk tojs fzsre. B hideg vzben feltesszk fni. Lass tzn, fed alatt olyan puhra fzzk, hogy a csontjt ki tudjuk hzni belle. Ha ktztt sonka, akkor addig, hogy a hst knnyen beleszaladjon. Sajt levben hagyjuk kihlni, majd deszkn vkony szeletekre vgjuk ,s tormval , ftt tojssal tlaljuk. / retket, jhagymt, kalcsot knlhatunk mell /
Prolt fstlt sonka:
Hozzvalk:
- 1-1,2 kg fstlt sonka egszben
- 6 kzepes srgarpa
- 1 vastagabb szelet zeller
- 2 babrlevl
- 1 evkanl porcukor
- 4 szegfszeg
|
- 2 evkanl olaj
- 6 kisebb gyngyhagyma
(vagy egy kzepes vrshagyma)
- 1,5 dl szraz fehrbor
|
Elkszts: A fstlt sonkt egy jszakra hideg vzben ztatjuk, msnap lbasba tesszk s annyi hideg vizet ntnk r, amennyi ellepi. A rpt meg a zellert megtiszttjuk hasbokra vgjuk s a sonkhoz adjuk. Babrlevllel s szegfszeggel fszerezzk, lefdve kis lngon 40- 50 percig proljuk. Utna leszrjk, s tepsibe rakjuk. A porcukrot az olajon megolvasztjuk a megtiszttott egsz hagymafejeket beletesszk s addig pirtjuk, hogy sznt kapjanak. A borral felntjk, majd a zldsges hsra ntjk. Stben kzepes lnggal 40-50 percig proljuk. Kzben a levvel tbbszr meglocsoljuk.
Hamis sonkaszelet:
Hozzvalk:
- 1kg hsos fstlt cslk
- 1 ppozott kiskanl zselatinpor
- 3 dl tejszn
|
tlalshoz:
- 2 ftt tojs
- 1 fej salta
- ecetes torma
|
Elkszts: A fstlt cslkt egy jszakn t hideg vzben ztatjuk, majd kuktban puhra fzzk, hogy a csontot knnyedn ki tudjuk fejteni belle. Ezutn a hst ktszer ledarljuk. A zselatint 1 dl vzben - mg jobb ha a hs fzlevbl vesszk el - kevergetve flforraljuk. Megvrjuk amg langyosra hl, majd a kemny habb vert tejsznbe csorgatjuk. A darlt hst vatosan beleforgatjuk, s a masszt folplackkal blelt zgerincformba simtjuk. Htszekrnyben megdermesztjk, vgl deszkra bortjuk s flszeleteljk. Saltalevllel, tojskarikkkal meg ecetes tormval dsztjk.
Prs sonka takarban:
Hozzvalk:
- 2 szl prhagyma
- 8 szelet gpsonka
- 1 tojssrgja
|
- 2 dl tejfl
- 5 dkg reszelt sajt
- s
|
a tl ksztshez: |
|
|
|
Elkszts: A prhagymt megtiszttjuk ( csak a haragoszldjt vgjuk le), 4 ujjnyi hossz darabokra vgjuk, s enyhn ss vzben puhra fzzk. Jl lecspgtetjk, a sonkaszeletekbe gngyljk, s kivajazott tzll tlba egyms mell fektetjk. A tejflt a tojssrgjval simra keverjk, s a sonkatekercsekre ntjk. A tetejt reszelt sajttal meghintjk, s stben, nagy lnggal ( 200C; lgkeverses stben 180C) kiss tstjk.
Alms sonkapuffancs:
Hozzvalk:
- 2 savanyks alma
- 25 dkg darlt ftt sonka vagy tarja
- 2 evkanl liszt
|
|
a stshez: |
|
|
|
Elkszts: Az almt meghmozzuk, lereszeljk, s a darlt sonkval sszekeverjk. A felvert tojst, a lisztet meg a tejet hozzadjuk, megborsozzuk, ha kell utnaszzuk. Egy kis serpenyben olajat ntnk, megforrstjuk s a masszt evkanllal beleszaggatjuk. Kis puffancsokat stnk belle. Jl lecspgtetve burgonyaprvel tlaljuk. |